Ως παρθένα χαρακτηρίζονται τα ελαιόλαδα, τα οποία προέρχονται από την έκθλιψη του ελαιοκάρπου με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες σε συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης.


Τα παρθένα ελαιόλαδα κατατάσσονται ανάλογα με το βαθμό της οξύτητάς τους στις παρακάτω κατηγορίες:

α.  Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο:
Εκλεκτή ποιότητα παρθένου ελαιολάδου του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100g.
β.  Παρθένο ελαιόλαδο :
Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου, η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 2g ανά 100g.